Ingredients:
300 grams albergínia (una albergínia mitjana).
100 grams de ceba (una ceba menuda).
100 grams de pastanaga (una pastanaga mitjana).
1 cullerada sopera de julivert fresc o, en defecte d’això, sec.
20 grams de mantega.
80 grams de farina.
500 mil·lilitres de llet.
2 ous grans.
Pa ratllat i farina per a arrebossar.
Oli d’oliva, nou moscada, sal i pebre.

L’elaboració de les Croquetes d’Albergínia és tan senzilla que es pot resumir en poc més de vuit passos. Primer, pelarem la pastanaga i la ceba i picarem aquests ingredients en daus xicotets, d’una grandària no superior als 5 mil·límetres.

Després, extraurem la pell de l’albergínia, laminarem la polpa i la deixarem suar uns 10 minuts amb un poc de sal amb l’objectiu que perda aigua i suavitze el seu sabor. Passat aquest temps, eliminarem la sal amb ajuda d’un paper i la tallarem en daus menuts, de similar grossor al de les altres hortalisses.

Finalitzada aquesta labor, procedirem a la cocció de les verdures: abocarem oli d’oliva en una paella i, quan estiga bé calenta, afegirem la ceba. Una vegada ofegada, agregarem la pastanaga, sofregirem uns minuts i incorporarem l’albergínia. Courem a foc lent tots els ingredients i, quan estiguen al punt, empolvorarem el julivert, retirarem del fogó i reservarem.

En un cassó mitjà, fondrem la mantega i, una vegada fosa, afegirem la farina. Barrejarem ambdós ingredients bé, deixarem coure a foc molt baix de 6 a 8 minuts i remourem de tant en tant per a evitar que la farina es creme. Passat aquest temps, abocarem a poc a poc la llet freda –és important que la temperatura de la llet i del roux siga diferent perquè no es formen grumolls– i courem a foc lent, sense parar de moure la barreja i ajudant-nos d’una vareta.

Quan la beixamel comence a espessir, agregarem les verdures i seguirem removent la barreja fins que la massa estiga suficientment compacta com perquè no es desprenga de la cullera al voltejar-la. Salpebrarem i especiarem al gust i abocarem la massa de les croquetes en un bol. Filmarem per contacte i deixarem refredar per a manipular-la millor.

Quan la massa estiga a temperatura ambient, modelarem les croquetes amb les mans, les enfarinarem, les passarem per ou i per pa ratllat i les fregirem en una paella de base ampla i amb oli ben calent. Una vegada fregides, les disposarem en un plat amb paper absorbent per a eliminar l’excés de greix i emplatarem acompanyades de verdures saltejades, amanida o, com en aquest cas, d’arròs amb xampinyons.

1. Pelar la pastanaga i la ceba i picar aquests aliments en daus de no més de 5 mil·límetres de grossor.

2. Pelar l'albergínia, laminar-la i deixar suar uns 10 minuts amb un poc de sal. Passat aquest temps, eliminar l'excés de sal i tallar en daus d'igual grandària que la resta de verdures.

3. Ofegar la ceba en una paella amb oli ben calent. Una vegada ofegada, agregar la pastanaga i, minuts després, l'albergínia. Fregir tots els ingredients, barrejar amb el julivert picat i reservar.

4. Fondre la mantega en un cassó de grandària mitjana i, una vegada fosa, afegir la farina i barrejar. Coure a foc lent de 6 a 8 minuts i removent de tant en tant per a evitar que el 'roux' es creme. Passat aquest temps, abocar a poc a poc la llet i coure a foc lent, sense parar de moure i amb ajuda d'unes varetes.

5. Quan la beixamel adquirisca una teixidura espessa, afegir les verdures i continuar coent fins que la massa estiga prou compacta com per a no desprendre's de la cullera al voltejar-la. Salpebrar i especiar amb nou moscada.

6. Abocar el contingut del cassó en un bol, filmar per contacte i deixar refredar fins que la massa es puga manipular amb les mans.

7. Quan la massa estiga a temperatura ambient, modelar les croquetes, les enfarinarem i les passarem per ou i pa ratllat.

8. Fregirem en oli ben calent i les deixarem reposar en paper absorbent i emplatarem.