Ingredients:
300 grams albergínia (una albergínia mitjana).
100 grams de ceba (una ceba menuda).
100 grams de pastanaga (una pastanaga mitjana).
1 cullerada sopera de julivert fresc o, en defecte d’això, sec.
20 grams de mantega.
80 grams de farina.
500 mil·lilitres de llet.
2 ous grans.
Pa ratllat i farina per a arrebossar.
Oli d’oliva, nou moscada, sal i pebre.

L’elaboració de les Croquetes d’Albergínia és tan senzilla que es pot resumir en poc més de vuit passos. Primer, pelarem la pastanaga i la ceba i picarem aquests ingredients en daus xicotets, d’una grandària no superior als 5 mil·límetres.

Després, extraurem la pell de l’albergínia, laminarem la polpa i la deixarem suar uns 10 minuts amb un poc de sal amb l’objectiu que perda aigua i suavitze el seu sabor. Passat aquest temps, eliminarem la sal amb ajuda d’un paper i la tallarem en daus menuts, de similar grossor al de les altres hortalisses.

Finalitzada aquesta labor, procedirem a la cocció de les verdures: abocarem oli d’oliva en una paella i, quan estiga bé calenta, afegirem la ceba. Una vegada ofegada, agregarem la pastanaga, sofregirem uns minuts i incorporarem l’albergínia. Courem a foc lent tots els ingredients i, quan estiguen al punt, empolvorarem el julivert, retirarem del fogó i reservarem.

En un cassó mitjà, fondrem la mantega i, una vegada fosa, afegirem la farina. Barrejarem ambdós ingredients bé, deixarem coure a foc molt baix de 6 a 8 minuts i remourem de tant en tant per a evitar que la farina es creme. Passat aquest temps, abocarem a poc a poc la llet freda –és important que la temperatura de la llet i del roux siga diferent perquè no es formen grumolls– i courem a foc lent, sense parar de moure la barreja i ajudant-nos d’una vareta.

Quan la beixamel comence a espessir, agregarem les verdures i seguirem removent la barreja fins que la massa estiga suficientment compacta com perquè no es desprenga de la cullera al voltejar-la. Salpebrarem i especiarem al gust i abocarem la massa de les croquetes en un bol. Filmarem per contacte i deixarem refredar per a manipular-la millor.

Quan la massa estiga a temperatura ambient, modelarem les croquetes amb les mans, les enfarinarem, les passarem per ou i per pa ratllat i les fregirem en una paella de base ampla i amb oli ben calent. Una vegada fregides, les disposarem en un plat amb paper absorbent per a eliminar l’excés de greix i emplatarem acompanyades de verdures saltejades, amanida o, com en aquest cas, d’arròs amb xampinyons.

1. Pelar la pastanaga i la ceba i picar aquests aliments en daus de no més de 5 mil·límetres de grossor.

2. Pelar l'albergínia, laminar-la i deixar suar uns 10 minuts amb un poc de sal. Passat aquest temps, eliminar l'excés de sal i tallar en daus d'igual grandària que la resta de verdures.

3. Ofegar la ceba en una paella amb oli ben calent. Una vegada ofegada, agregar la pastanaga i, minuts després, l'albergínia. Fregir tots els ingredients, barrejar amb el julivert picat i reservar.

4. Fondre la mantega en un cassó de grandària mitjana i, una vegada fosa, afegir la farina i barrejar. Coure a foc lent de 6 a 8 minuts i removent de tant en tant per a evitar que el 'roux' es creme. Passat aquest temps, abocar a poc a poc la llet i coure a foc lent, sense parar de moure i amb ajuda d'unes varetes.

5. Quan la beixamel adquirisca una teixidura espessa, afegir les verdures i continuar coent fins que la massa estiga prou compacta com per a no desprendre's de la cullera al voltejar-la. Salpebrar i especiar amb nou moscada.

6. Abocar el contingut del cassó en un bol, filmar per contacte i deixar refredar fins que la massa es puga manipular amb les mans.

7. Quan la massa estiga a temperatura ambient, modelar les croquetes, les enfarinarem i les passarem per ou i pa ratllat.

8. Fregirem en oli ben calent i les deixarem reposar en paper absorbent i emplatarem.

No, no és igual un rotllet de primavera comprat en una botiga de congelats que un elaborat de forma artesanal, amb productes de primera qualitat i cuinat amb oli d’oliva. I no, tampoc és el mateix una salsa agredolça fabricada en sèrie i plena de conservants i saboritzants que una preparada a casa amb una mica de tomàquet, vinagre, aigua i sucre. Ni les seues propietats ni la seua aroma ni, per descomptat, el seu sabor s’assemblen. Com a mostra, els rotllets de primavera que us presentem hui: casolans, saludables i, sobretot, deliciosos.

De l’origen i preu dels ingredients no cal preocupar-se: tant la massa que s’utilitza per elaborar aquest plat, la pasta brick, com els bolets shiitake, els brots de soja frescos o l’oli de sèsam que contenen al seu interior es poden comprar en qualsevol superfície comercial i no són, ni de bon tros, cars.

• 100 grams de carlota (més o menys, una carlota gran).
• 60 grams de ceba tendra (aproximadament, 1 ceba mitjana).
• 100 grams de col blanc (l’equivalent a 3 fulls d’aquesta verdura).
• 60 grams de brots de soja frescos.
• 60 grams de bolet shiitake o, si no, de gírgola (aproximadament, 3 unitats grans d’aquest bolet).
• 1/2 culleradeta de gingebre fresc o, en cas de no disposar-ne, de gingebre en pols.
• 200 grams de llom de porc o costella d’agulla.
• 12 fulls massa brick.
• Oli d’oliva.
• 2 culleradetes d’oli de sèsam.
• 2 culleradetes de salsa de soja.
• 3 culleradetes de vi d’arròs o, si no, de vi blanc.
• Sal, sucre i pebre.
• 100 mil·lilitres de vinagre d’arròs i, si no, de vinagre blanc.
• 100 mil·lilitres d’aigua.
• 150 grams de sucre.
• 1 culleradeta de concentrat de tomàquet.
• 2 culleradetes de midó de blat de moro.
• 4 o 5 cullerades d’aigua per barrejar amb el midó de blat de moro.

Si pels ingredients del rotllet de primavera no hem d’inquietar-nos, per la seua elaboració tampoc. Encara que a primera vista no ho semble, aquest plat és prou fàcil de preparar. Tan sols haurem filetejar la carn i tallar-la en tires d’aproximadament de 8 centímetres de longitud i mig centímetre de gruix. Després farem el mateix amb la carlota, la ceba tendra, la col blanc i els bolets shiitake: un cop pelats i nets aquests ingredients, els picarem en bandes de mida similar al de la carn i els reservarem fins al moment de la cocció.

Llistes les hortalisses i picat el gingebre a daus no superiors als 2 o 3 mil·límetres, posarem a escalfar dues culleradetes d’oli d’oliva al wok o, si no, en una paella de base ampla i, quan estigue ben calent, segellarem les tires de porc en ell. Tot seguit, afegirem els bolets shiitake, incorporarem el gingebre i, després d’un o dos minuts, afegirem la resta de les hortalisses, la sal, el sucre, l’oli de sèsam, la salsa de soja i el vi d’arròs. Courem tots els ingredients uns cinc o sis minuts sense deixar que es cuinin del tot -hem de tenir en compte que aquest preparat encara haurà de passar per una altra cocció-, i, passat aquest temps, extraurem del foc i deixarem refredar.

Quan l’interior d’aquest entrant xinès estiga a temperatura ambient, procedirem a l’elaboració del rotllet: estendrem un full de pasta brick en una superfície neta i seca, col·locant un dels vèrtexs mirant cap a nosaltres i els altres tres dibuixant un rombe. Disposarem una mica de la barreja d’hortalisses i carn a la punta inferior i enrotllarem amb cura, evitant que el preparat es surti pels costats o que la pasta es trenqui. Fet el primer plec, untarem una mica de l’ou que, prèviament, haurem batut en els laterals de la massa i dirigirem les puntes cap a l’interior, cobrint completament el rotllet i donant com a resultat una forma semblant a un sobre. Després d’aquesta operació, tornarem a pintar amb una mica d’ou la part superior de la massa i tancarem el rotllet de primavera. Cobrirem cada roll amb un drap o paper de cuina i deixarem que reposen a la nevera una hora.

Muntats ja els rotllets de primavera, podem començar l’elaboració de la salsa agredolça. Per a això, abocarem en un cassó el vinagre d’arròs i l’aigua i ho barrejarem amb el sucre. Quan aquest es dissolga, afegirem el tomàquet concentrat i esperarem que arrenqui el bull. Serà llavors quan afegim el midó de blat de moro que, prèviament, haurem dissolt en aigua i barregem amb la resta d’ingredients. Quan la salsa adquireixi una textura espessa, retirarem del foc, bolcarem en un bol, taparem amb paper film i refrigerarem fins al moment del seu consum.

Amb la salsa agredolça feta i amb l’hora de dinar sobre, tan sols queda fregir els rotllets de primavera. Per a això, posarem a escalfar oli d’oliva en una paella i, quan arribe a la temperatura desitjada, daurarem els rotllets per ambdós costats i els disposarem en un plat cobert amb paper de cuina amb l’objectiu que perdin l’excés de greix.

1. Filetejar la carn i tallar en tires d'aproximadament mig centímetre de gruix i 30 de longitud.

2.Rentar les fulles de col blanc i tallar-les a tires similars a les de la carn.

3. Fer el mateix amb els bolets shiitake: netejar-los bé i laminar prenent com a referència la mida de la carn de porc.

4. Rentar els brots de soja frescos i la ceba i pelar la carlota. Un cop nets, tallar aquests dos últims ingredients a tires d'aproximadament mig centímetre de gruix.

5. Escalfar dues culleradetes d'oli d'oliva al wok i, un cop calent, segellar en ell la carn de porc.

6. Afegir els bolets shiitake i el jengribre fresc i coure durant un o dos minuts.

7. Afegeix a la barreja, la resta d'hortalisses: la carlota, la col blanc, la ceba tendra i els brots de soja.

8. Abocar la salsa de soja i l’oli de sèsam.

10. Un cop fred el preparat de carn i hortalisses, estendre una làmina de pasta brick sobre una superfície neta i seca i disposar una mica de la barreja a la part inferior de la mateixa. Enrotllar amb cura per evitar que la massa es trenque o l'interior es desprenga pels costats.

11. Untar una mica d'ou batut sobre els laterals de la massa i dirigir les puntes cap a l'interior, cobrint amb elles el preparat.

12. Pintar la part superior de la massa amb una mica d'ou batut.

13. Tancar el rotllet de primavera i posar el tancament sempre com a base per evitar que aquest s'obre.

14. Cobrir els rotllets de primavera amb un drap o paper de cuina per evitar que s'assequen o es trenquen i deixar reposar a la nevera, com a mínim, una hora

15. Pesar i mesurar els ingredients amb què realitzarem la salsa agredolça: l'aigua, el vinagre d'arròs, el concentrat de tomàquet i el sucre.

16. Barrejar en un cassó l'aigua, el vinagre i el sucre i, quan aquest últim es dissolga, afegir el concentrat de tomàquet.

17. Barrejar el midó de blat de moro o Maizena amb l'aigua i abocar la barreja a la salsa agredolça.

18. Deixar coure el preparat fins que adquirisca una textura espessa. Llavors, retirar del foc, bolcar en un bol, tapar amb paper film i refrigerar fins al moment del seu consum.

19. Finalitzada la salsa agredolça, escalfar oli d'oliva al wok i, quan arribe a la temperatura desitjada, fregir els rotllets de primavera.