Tajín del Bey: per als xiquets que fugen del verd

Ainhoa Boix (conlosnanos.com) — Sat, 26 Apr 2014 22:10:37 +0000

El llibre Delicias de Túnez (Unilibro Edicions, CA, 2005), el mateix del que hem extret aquesta recepta, es refereix al Tajín del Bey com un plat que pren com a referència el tradicional baklawa el bey -un pastís de tres textures elaborat amb pasta d’ametlla molt típic de Tunísia- i que rescata de l’oblit els bey, alts funcionaris tunisians que van tenir presència al país fins al segle XVIII i que van ser coneguts, entre altres coses, per la seua paladar gourmet. Del que no parla aquest receptari és que el Tajín del Bey, a més de ser menjar de nobles i poderosos, és perfecte perquè aquells menuts que fugen del “verd ” s’atreveixen amb un aliment ric en vitamines A i E, en iode i en antioxidants com l’espinac. I ho és perquè aquest plat ens presenta aquesta verdura en forma de pastís i acompanyada per tres ingredients irresistibles per als més petits: el formatge, la carn picada i l’ou. Un encert a taula i un bis assegurat.

250 grams de carn picada de xai o, si no, de vedella.
600 grams d’espinacs.
150 grams de Ricotta o, si no, de mató.
150 grams de formatge Gruyère ratllat.
180 grams de ceba (aproximadament, una ceba gran).
10 grams d’all (més o menys dos alls).
9 ous.
5 grams de coriandre fresc o, si no, en pols (aproximadament, 2 cullerades d’aquesta espècie).
50 grams de julivert (més o menys XX cullerades d’aquesta espècie).
1 cullerada d’oli d’oliva.
Sal, pebre.

L’elaboració d’aquest plat d’origen tunisià és tan senzilla que la tasca més complicada a la qual ens haurem d’enfrontar és la de picar la ceba i l’all. Per a això, tan sols haurem pelar dos ingredients i tallar el primer a daus d’aproximadament quatre mil·límetres de gruix i, el segon, en porcions de dos mil·límetres. Un cop llestes les verdures, posarem a escalfar oli en una paella i, quan arribe a la temperatura desitjada, afegirem la ceba i sofregirem durant uns minuts. Passat aquest temps, afegirem l’all i, només quan la ceba estiga ben picada, introduirem la carn picada i el coriandre, salpebrem al gust i cuinarem tots els ingredients junts.

Després de la cocció de la carn, ens centrarem en la dels espinacs. Posarem a escalfar aigua en una cassola i, quan aquesta comenci a bullir, salarem i introduirem les fulles d’espinacs. Deixarem que bullen uns segons, prou perquè s’estoven i perden la seua amargor. Retirarem del foc, escorrerem i, si la mida de les fulles és molt gran, picarem en xicotets trossos.

Finalitzada aquesta tasca, barrejarem en un bol un terç de la carn picada amb els espinacs i tres dels nou ous. Untarem una mica d’oli d’oliva en un recipient per coure, disposarem la barreja en ell i introduirem al forn que haurem preescalfat abans de 180º. Deixarem coure de 5 a 10 minuts, el necessari perquè adquireixi una textura ferma -no seca- i puguem cobrir amb la capa.

Mentre la carn i els espinacs s’enfornen, barrejarem en un bol l’altre terç de la carn picada, el formatge Gruyère ratllat, la Ricotta i altres 3 ous. Llista la massa i passats uns 5-10 minuts, traurem el recipient del forn, cobrirem la superfície amb la barreja de formatges i enfornarem, novament, de 5 a 10 minuts.

Aprofitarem l’espera per picar el julivert i barrejar amb la carn picada restant i, així, tenir preparada el que serà el tercer i últim pis del Tajín del Bey. Abocarem aquesta barreja sobre de la capa de formatges i enfornarem 15 minuts més, fins que l’ou haja quallat i el pastís adquirisca una textura compacta. Serà llavors quan extraguem del forn i emplatem.

PAS A PAS

1. Peleu la ceba i l’all i picar el primer a daus de tres o quatre mil·límetres de gruix i el segon, en porcions de dos mil·límetres, aproximadament.

2. Escalfar oli en una paella i, quan arribe a la temperatura desitjada, afegir la ceba. Passats uns minuts, afegir l’all i fregir dos ingredients a foc lent fins que la ceba estiga picada.

3. Quan la ceba estigui picada, afegir la carn picada i el coriandre, salpebrar al gust i cuinar tots els ingredients junts. Llista la carn, retirar del foc i reservar.

4. Posar a escalfar aigua en una cassola i, quan arribe a ebullició, salar i introduir els espinacs en ella. Uns segons després, quan l’espinac s’haja estovat i haja perdut la seua amargor, extreure del foc, escórrer i, si cal, tallar en xicotetes porcions.

5. Barrejar els espinacs, tres dels nou ous i un terç de la carn picada en un bol.

6.Greixar un recipient per coure amb una mica d’oli d’oliva, abocar la barreja d’espinacs i carn en ell i introduir al forn que haurem escalfat abans a 180º. Passats 5-10 minuts , quan la primera capa del pastís estigui consistent, retirar del forn.

7. Barrejar la Ricotta, el formatge Gruyère ratllat, tres ous i un terç de la carn picada en un bol.

8. Disposar la barreja de formatges i carn sobre de la primera capa del pastís, de textura ferma després del primer cop de forn. Enfornar de 5 a 10 minuts, fins que la massa adquirisca consistència i siga possible disposar una capa sobre ella.

9. Barrejar el julivert, els ous i la carn restant en un bol.

10. Disposar la barreja de carn i julivert sobre de la segona capa del pastís i enfornar uns 15 minuts, fins que l’ou haja quallat i la textura del Tajín del Bey siga compacta. Passat aquest temps, retirar del forn i emplatar.

Espai Menut » receta con espinadas

Tajín del Bey: per als xiquets que fugen del verd