El libro Delicias de Túnez (Unilibro Ediciones,C.A., 2005), el mismo del que hemos extraído esta receta, se refiere al Tajín del Bey como un plato que toma como referencia el tradicional baklawa el bey –un pastel de tres texturas elaborado con pasta de almendra muy típico de Túnez– y que rescata del olvido a los bey, altos funcionarios tunecinos que tuvieron presencia en el país hasta el siglo XVIII y que fueron conocidos, entre otras cosas, por su paladar gourmet. De lo que no habla este recetario es que el Tajín del Bey, además de ser manjar de nobles y poderosos, es perfecto para que aquellos niños que huyen de lo ‘verde’ se atrevan con un alimento rico en vitaminas A y E, en yodo y en antioxidantes como la espinaca. Y lo es porque este plato nos presenta esta verdura en forma de pastel y acompañada por tres ingredientes irresistibles para los más pequeños: el queso, la carne picada y el huevo. Un acierto en la mesa y un bis asegurado.

• 250 gramos de carne picada de cordero o, en su defecto, de ternera.
• 600 gramos de espinacas.
• 150 gramos de Ricotta o, en su defecto, de requesón.
• 150 gramos de queso Gruyère rallado.
• 180 gramos de cebolla (aproximadamente, una cebolla grande).
• 10 gramos de ajo (más o menos dos ajos).
• 9 huevos.
• 5 gramos de cilantro fresco o, en su defecto, en polvo (aproximadamente, 2 cucharadas de esta especia).
• 50 gramos de perejil (más o menos  xx cucharadas de esta especia).
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• Sal, pimienta.

La elaboración de este plato de origen tunecino es tan sencilla que la tarea más complicada a la que nos deberemos enfrentar es la de picar la cebolla y el ajo. Para ello, tan sólo deberemos pelar ambos ingredientes y cortar el primero en dados de aproximadamente cuatro milímetros de grosor y, el segundo, en porciones de dos milímetros. Una vez listas las verduras, pondremos a calentar aceite en una sartén y, cuando alcance la temperatura deseada, añadiremos la cebolla y sofreiremos durante unos minutos. Pasado este tiempo, agregaremos el ajo y, sólo cuando la cebolla esté bien pochada, introduciremos la carne picada y el cilantro, salpimentaremos al gusto y cocinaremos todos los ingredientes juntos.

Tras la cocción de la carne, nos centraremos en la de las espinacas. Pondremos a calentar agua en una cacerola y, cuando ésta empiece a hervir, salaremos e introduciremos las hojas de espinacas. Dejaremos que hiervan unos segundos, lo suficiente para que se ablanden y pierdan su amargor. Retiraremos del fuego, escurriremos y, si el tamaño de las hojas es muy grande, picaremos en pequeños trozos.

Finalizada esta tarea, mezclaremos en un bol un tercio de la carne picada con las espinacas y tres de los nueve huevos. Untaremos un poco de aceite de oliva en un recipiente para hornear, dispondremos la mezcla en él e introduciremos en el horno que habremos precalentado con anterioridad a 180º. Dejaremos cocer de 5 a 10 minutos, lo necesario para que adquiera una textura firme –no seca– y podamos cubrirlo con la siguiente capa.

Mientras la carne y las espinacas se hornean, mezclaremos en un bol el otro tercio de la carne picada, el queso Gruyère rallado, la Ricotta y otros 3 huevos. Lista la masa y pasados unos 5-10 minutos, sacaremos el recipiente del horno, cubriremos la superficie con la mezcla de quesos y hornearemos, nuevamente, de 5 a 10 minutos.

Aprovecharemos la espera para picar el perejil y mezclarlo con la carne picada restante y, así, tener preparada el que será el tercero y último piso del Tajín del Bey. Verteremos esta mezcla encima de la capa de quesos y hornearemos 15 minutos más, hasta que el huevo haya cuajado y el pastel adquiera una textura compacta. Será entonces cuando extraigamos del horno y emplatemos.

PASO A PASO

1. Pelar la cebolla y el ajo y picar el primero en dados de tres o cuatro milímetros de grosor y el segundo, en porciones de dos milímetros, aproximadamente.

2. Calentar aceite en una sartén y, cuando alcance la temperatura deseada, añadir la cebolla. Pasados unos minutos, agregar el ajo y freír ambos ingredientes a fuego lento hasta que la cebolla esté pochada.

3. Cuando la cebolla esté pochada, agregar la carne picada y el cilantro, salpimentar al gusto y cocinar todos los ingredientes juntos. Lista la carne, retirar del fuego y reservar.

4. Poner a calentar agua en una cacerola y, cuando llegue a ebullición, salar e introducir las espinacas en ella. Unos segundos después, cuando la espinaca se haya ablandado y haya perdido su amargor, extraer del fuego, escurrir y, si es necesario, cortar en pequeñas porciones.

5. Mezclar las espinacas, tres de los nueve huevos y un tercio de la carne picada en un bol.

6. Engrasar un recipiente para hornear con un poco de aceite de oliva, verter la mezcla de espinacas y carne en él e introducir en el horno que habremos calentado con anterioridad a 180º. Pasados 5-10 minutos, cuando la primera capa del pastel esté consistente, retirar del horno.

7. Mezclar la Ricotta, el queso Gruyere rallado, tres huevos y un tercio de la carne picada en un bol.

8. Disponer la mezcla de quesos y carne encima de la primera capa del pastel, de textura firme tras primer golpe de horno. Hornear de 5 a 10 minutos, hasta que la masa adquiera consistencia y sea posible disponer una capa sobre ella.

9. Mezclar el perejil, los huevos y la carne restante en un bol.

10. Disponer la mezcla de carne y perejil encima de la segunda capa del pastel y hornear unos 15 minutos, hasta que el huevo haya cuajado y la textura del Tajín del Bey sea compacta. Pasado este tiempo, retirar del horno y emplatar.

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Eso sí: para que el resultado sea el idóneo y los comensales más pequeños disfruten de este primer plato como sus padres, no deberemos abusar de los productos estrella. Si se tiene en cuenta este consejo, seguro repetirán.

Ingredientes:
650 gramos de zanahoria (más o menos, seis piezas grandes de esta hortaliza).
40 gramos de mantequilla.
1 nuez de jengibre fresco (el equivalente a media cucharadita de este rizoma).
100 mililitros de leche de coco (una tacita de esta bebida).
Sal y pimienta.

Ni mucho tiempo ni mucho dinero ni mucha complicación. Lo único que nos exigirá este plato es que busquemos un colmado latino, un comercio chino o un supermercado multimarca donde comprar el jengibre fresco y la leche de coco. El resto es pan comido.

Únicamente deberemos pelar las zanahorias y el jengibre y cortarlos en porciones del mismo grosor para que la cocción de los ingredientes sea idéntica.

Una vez finalizada esta tarea, fundiremos la mantequilla en un cazo de base amplia y agregaremos la zanahoria primero y el jengibre, después. Sofreiremos unos 10 minutos, hasta que la hortaliza intensifique levemente su color y el jengibre desprenda su característico aroma. Añadiremos agua caliente hasta que el líquido cubra los ingredientes dispuestos en el cazo y dejaremos cocer tapado y a fuego lento unos 20 minutos, hasta que la zanahoria este completamente hecha.

Ya en su punto, agregaremos la leche de coco, trituraremos las hortalizas con ayuda de un robot de cocina, salpimentaremos y emplataremos. En caso de no consumirse toda la crema, no hay de qué preocuparse: se puede conservar perfectamente en el congelador.

1. Pelar las zanahorias y cortarlas en porciones de grosor similar.

2. Hacer lo mismo con el jengibre fresco: pelarlo y cortarlo en trozos de tamaño semejante.

3. Fundir la mantequilla en un cazo de base amplia.

4. Sofreír la zanahoria y el jengibre unos diez minutos, hasta que ambos ingredientes intensifiquen su color y su aroma.

5. Pasado este tiempo, cubrir los ingredientes con agua caliente y cocer unos 20 minutos a fuego lento y tapados.

6. Cuando la zanahoria esté en su punto, retirar del fuego y mezclar con la leche de coco con ayuda de un robot. Salpimentar y emplatar.