Ingredientes:
300 gramos berenjena (una berenjena mediana).
100 gramos de cebolla (una cebolla pequeña).
100 gramos de zanahoria (una zanahoria mediana).
1 cucharada sopera de perejil fresco o, en su defecto, seco.
20 gramos de mantequilla.
80 gramos de harina.
500 mililitros de leche.
2 huevos grandes.
Pan rallado y harina para rebozar.
Aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta.

La elaboración de las Croquetas de Berenjena es tan sencilla que se puede resumir en poco más de ocho pasos. Primero, pelaremos la zanahoria y la cebolla y picaremos estos ingredientes en dados pequeñitos, de un tamaño no superior a los 5 milímetros.

Después, extraeremos la piel de la berenjena, laminaremos la pulpa y la dejaremos sudar unos 10 minutos con un poco de sal con el objetivo de que pierda agua y suavice su sabor. Pasado este tiempo, eliminaremos la sal con ayuda de un papel y la cortaremos en dados pequeños, de similar grosor al de las otras hortalizas.

Finalizada esta labor, procederemos a la cocción de las verduras: verteremos aceite de oliva en una sartén y, cuando esté bien caliente, añadiremos la cebolla. Una vez pochada, agregaremos la zanahoria, sofreiremos unos minutos e incorporaremos la berenjena. Coceremos a fuego lento todos los ingredientes y, cuando estén en su punto, espolvorearemos el perejil, retiraremos del hornillo y reservaremos.

En un cazo mediano, fundiremos la mantequilla y, una vez derretida, añadiremos la harina. Mezclaremos ambos ingredientes bien, dejaremos cocer a fuego muy bajo de 6 a 8 minutos y removeremos de vez en cuando para evitar que la harina se queme. Pasado este tiempo, verteremos poco a poco la leche fría –es importante que la temperatura de la leche y del roux sea diferente para que no se formen grumos– y coceremos a fuego lento, sin parar de mover la mezcla y ayudándonos de una varilla.

Cuando la bechamel empiece a espesar, agregaremos las verduras y seguiremos removiendo la mezcla hasta que la masa esté suficientemente compacta como para que no se desprenda de la cuchara al voltearla. Salpimentaremos y especiaremos al gusto y verteremos  la masa de las croquetas en un bol. Filmaremos por contacto y dejaremos enfriar para manipularla mejor.

Cuando la masa esté a temperatura ambiente, moldearemos las croquetas con las manos, las enharinaremos, las pasaremos por huevo y por pan rallado y las freiremos en una sartén de base ancha y con aceite bien caliente. Una vez fritas, las dispondremos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y emplataremos acompañadas de verduras salteadas, ensalada o, como en este caso, de arroz con champiñones.

1. Pelar la zanahoria y la cebolla y picar estos alimentos en dados de no más de 5 milímetros de grosor.

2. Pelar la berenjena, laminarla y dejar sudar unos 10 minutos con un poco de sal. Pasado este tiempo, eliminar el exceso de sal y cortar en dados de igual tamaño que el resto de verduras.

3. Pochar la cebolla en una sartén con aceite bien caliente. Una vez pochada, agregar la zanahoria y, minutos después, la berenjena. Freír todos los ingredientes, mezclar con el perejil picado y reservar.

4. Derretir la mantequilla en un cazo de tamaño mediano y, una vez fundida, añadir la harina y mezclar. Cocer a fuego lento de 6 a 8 minutos y removiendo de vez en cuando para evitar que el roux se queme. Pasado este tiempo, verter poco a poco la leche y cocer a fuego lento, sin parar de mover y con ayuda de unas varillas.

5. Cuando la bechamel adquiera una textura espesa, añadir las verduras y continuar cociendo hasta que la masa esté lo suficientemente compacta como para no desprenderse de la cuchara al voltearla. Salpimentar y especiar con nuez moscada.

6. Verter el contenido del cazo en un bol, filmar por contacto y dejar enfriar hasta que la masa se pueda manipular con las manos.

7. Cuando la masa esté a temperatura ambiente, moldear las croquetas, las enharinaremos y las pasaremos por huevo y pan rallado.

8. Freiremos en aceite bien caliente y las dejaremos reposar en papel absorbente y emplataremos.

No, no es igual un rollito de primavera comprado en una tienda de congelados que uno elaborado de forma artesanal, con productos de primera calidad y cocinado con aceite de oliva. Y no, tampoco es lo mismo una salsa agridulce fabricada en serie y repleta de conservantes y saborizantes que una preparada en casa con un poco de tomate, vinagre, agua y azúcar. Ni sus propiedades ni su aroma ni, por supuesto, su sabor se asemejan. Para muestra, los rollitos de primavera que os presentamos hoy: caseros, saludables y, sobre todo, deliciosos.

Del origen y precio de los ingredientes, no hay que preocuparse: tanto la masa que se utiliza para elaborar este plato, la pasta brick, como las setas shiitake, los brotes de soja frescos o el aceite de sésamo que contienen en su interior pueden comprarse en cualquier superficie comercial y no son, ni mucho menos, caros.

• 100 gramos de zanahoria (más o menos, un zanahoria grande).
• 60 gramos de cebolla tierna (aproximadamente, 1 cebolla mediana).
• 100 gramos de repollo blanco (el equivalente a 3 hojas de esta verdura).
• 60 gramos de brotes de soja frescos.
• 60 gramos de seta shiitake o, en su defecto, de gírgola (aproximadamente, 3 unidades grandes de esta seta).
• 1/2 cucharadita de jengibre fresco o, en caso de no disponer de él, de jengibre en polvo.
• 200 gramos de lomo de cerdo o chuleta de aguja.
• 12 hojas masa brick.
• Aceite de oliva.
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo.
• 2 cucharaditas de salsa de soja.
• 3 cucharaditas de vino de arroz o, en su defecto, de vino blanco.
• Sal, azúcar y pimienta.
• 100 mililitros de vinagre de arroz y, en su defecto, de vinagre blanco.
• 100 mililitros de agua.
• 150 gramos de azúcar.
• 1 cucharadita de concentrado de tomate.
• 2 cucharaditas de almidón de maíz.
• 4 ó 5 cucharadas de agua para mezclar con el almidón de maíz.

Si por los ingredientes del rollito de primavera no debemos inquietarnos, por su elaboración tampoco. Aunque a simple vista no lo parezca, este plato es bastante fácil de preparar. Tan sólo deberemos filetear la carne y cortarla en tiras de aproximadamente 8 centímetros de longitud y medio centímetro de grosor. Después haremos lo mismo con la zanahoria, la cebolla tierna, el repollo blanco y las setas shiitake: una vez pelados y limpios estos ingredientes, los picaremos en bandas de tamaño similar al de la carne y los reservaremos hasta el momento de la cocción.

Listas las hortalizas y picado el jengibre en dados no superiores a los 2 o 3 milímetros, pondremos a calentar dos cucharaditas de aceite de oliva en el wok o, en su defecto, en una sartén de base ancha y, cuando esté bien caliente, sellaremos las tiras de cerdo en él. Acto seguido, añadiremos las setas shiitake, incorporaremos el jengibre y, tras uno o dos minutos, agregaremos el resto de las hortalizas, la sal, el azúcar, el aceite de sésamo, la salsa de soja y el vino de arroz. Coceremos todos los ingredientes unos cinco o seis minutos sin dejar que se cocinen del todo –debemos tener en cuenta que este preparado aún deberá  pasar por otra cocción–, y, pasado ese tiempo, extraeremos del fuego y dejaremos enfriar.

Cuando el interior de este entrante chino esté a temperatura ambiente, procederemos a la elaboración del rollito: extenderemos una hoja de pasta brick en una superficie limpia y seca, colocando uno de los vértices mirando hacia nosotros y los otros tres dibujando un rombo. Dispondremos un poco de la mezcla de hortalizas y carne en la punta inferior y enrollaremos con cuidado, evitando que el preparado se salga por los costados o que la pasta se rompa. Hecho el primer pliegue, untaremos un poco del huevo que, previamente, habremos batido en los laterales de la masa y dirigiremos las puntas hacia el interior, cubriendo por completo el rollito y dando como resultado una forma similar a un sobre. Tras esta operación, volveremos a pintar con un poco de huevo la parte superior de la masa y cerraremos el rollito de primavera. Cubriremos cada roll con un paño o papel de cocina y dejaremos que reposen en la nevera una hora.

Montados ya los rollitos de primavera, podemos dar comienzo a la elaboración de la salsa agridulce. Para ello, verteremos en un cazo el vinagre de arroz y el agua y lo mezclaremos con el azúcar. Cuando éste se disuelva, agregaremos el tomate concentrado y esperaremos a que empiece a hervir. Será entonces cuando añadamos el almidón de maíz que, previamente, habremos disuelto en agua y mezclemos con el resto de ingredientes. Cuando la salsa adquiera una textura espesa, retiraremos del fuego, volcaremos en un bol, taparemos con papel film y refrigeraremos hasta el momento de su consumo.

Con la salsa agridulce hecha y con la hora de comer encima, tan sólo queda freír los rollitos de primavera. Para ello, pondremos a calentar aceite de oliva en una sartén y, cuando alcance la temperatura deseada, doraremos los rollitos por ambos lados y los dispondremos en un plato cubierto con papel de cocina con el objetivo de que pierdan del exceso de grasa.

1. Filetear la carne y cortar en tiras de aproximadamente medio centímetro de grosor y 30 de longitud.

2. Lavar las hojas de repollo blanco y cortarlas en tiras similares a las de la carne.

3. Hacer lo mismo con las setas shiitake: limpiarlas bien y laminarlas tomando como referencia el tamaño de la carne de cerdo.

4. Lavar los brotes de soja frescos y la cebolla y pelar la zanahoria. Una vez limpios, cortar estos dos últimos ingredientes en tiras de aproximadamente medio centímetro de grosor.

5. Calentar dos cucharaditas de aceite de oliva en el wok y, una vez caliente, sellar en él la carne de cerdo.

6. Añadir las setas shiitake y el jengribre fresco y cocer durante uno o dos minutos.

7. Agregar a la mezcla, el resto de hortalizas: la zanahoria, el repollo blanco, la cebolla tierna y los brotes de soja.

8. Verter la salsa de soja y el aceite de sésamo.

9. Agregar un poco de sal, azúcar y pimienta al preparado, mezclar bien todos los ingredientes y dejar cocer unos 5 o 6 minutos como máximo. Extraer del fuego y dejar enfriar.

10. Una vez frío el preparado de carne y hortalizas, extender una lámina de pasta brick sobre una superficie limpia y seca y disponer un poco de la mezcla en la parte inferior de la misma. Enrollar con cuidado para evitar que la masa se rompa o el interior se desprenda por los costados.

11. Untar un poco de huevo batido sobre los laterales de la masa y dirigir las puntas hacia el interior, cubriendo con ellas el preparado.

12. Pintar la parte superior de la masa con un poco de huevo batido.

13. Cerrar el rollito de primavera y colocar el cierre siempre como base para evitar que éste se abra.

14. Cubrir los rollitos de primavera con un paño o papel de cocina para evitar que se sequen o se quiebren y dejar reposar en la nevera, como mínimo, una hora.

15. Pesar y medir los ingredientes con los que realizaremos la salsa agridulce: el agua, el vinagre de arroz, el concentrado de tomate y el azúcar.

16. Mezclar en un cazo el agua, el vinagre y el azúcar y, cuando éste último se disuelva, agregar el concentrado de tomate.

17. Mezclar el almidón de maíz o Maizena con el agua y verter la mezcla en la salsa agridulce.

18. Dejar cocer el preparado hasta que adquiera una textura espesa. Entonces, retirar del fuego, volcar en un bol, tapar con papel film y refrigerar hasta el momento de su consumo.

19. Finalizada la salsa agridulce, calentar aceite de oliva en el wok y, cuando alcance la temperatura deseada, freír los rollitos de primavera.