Ternera Stróganov: tradición rusa en el plato

TERNERA_STROGANOV

Según cuentan,  la ternera Stróganov –o Stroganoff, como se conoce en nuestro país- le debe su nombre a Pável Aleksándrovich Stróganov, el conde para el que trabajó el cocinero que la ideó. Lamentablemente, de su artífice no sabemos mucho más. Ni su nombre ni su apellido ni su trayectoria. Lo que sí sabemos es que su receta tuvo tanto éxito en Rusia que obtuvo el primer puesto en una competición culinaria de San Petersburgo y que hoy, tres siglos después de su creación, sigue siendo un plato de culto en la gastronomía de este país. En la internacional, también. De no ser así no estaríamos hablando de esta carne bañada en crema agria y champiñones y, sobre todo, no la recomendaríamos aquí. Es un plato que triunfa allá donde va, tanto por su sabor como por su fácil elaboración. Y, claro, a los niños les encanta.

  • 5oo gr. Solomillo de ternera en dados.
  • 100 gr. Cebolla (el equivalente a una cebolla mediana).
  • 300 gr. Champiñón.
  • 20 gr. Harina.
  • 60 gr. Mantequilla.
  • 1 cucharada tomate concentrado.
  • 250 ml. Caldo de carne.
  • 300 ml. Crema agria o, en su defecto, nata.
  • 60 ml. Vino blanco (la receta original incluye vino tinto en vez de blanco)
  • Sal y pimienta.

Elaborar la ternera Stróganov nos llevará menos tiempo que pronunciar este nombre correctamente. Lo primero que deberemos hacer es enharinar los dados de ternera, poner a calentar un poco más de la mitad de la mantequilla en la olla a presión y, cuando ésta se haya fundido, añadir la carne, salpimentarla y sellarla. Una vez lista, extraeremos del fuego y, en la misma olla que hemos utilizado para dorar la ternera y  con el objetivo de aprovechar el jugo que ha soltado durante la cocción, verteremos el caldo, dejaremos cocer unos minutos  y reservaremos el líquido en un bol.

Tras retirar el caldo del fuego, pondremos a fundir el resto de mantequilla en la olla a presión y, una vez disuelta, añadiremos la cebolla y dejaremos pochar. Después, agregaremos el champiñón y, cuando esté dorado, verteremos el vino y dejaremos evaporar el alcohol. Será entonces cuando añadamos el caldo, el tomate concentrado y la ternera y coceremos todos los ingredientes en la olla a presión durante 15 minutos.

Pasado este tiempo, destaparemos, agregaremos la crema agria a la mezcla y dejaremos cocer hasta que espese. Cuando adquiera una textura más consistente, apagaremos el fuego, rectificaremos de sal y emplataremos. Si así lo deseamos, podemos acompañar la ternera Stróganov con arroz blanco o pasta.

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1. Fundir un poco más de la mitad de la mantequilla en la olla a presión, añadir los dados de ternera que previamente habremos enharinado y salpimentado, sellar y reservar.

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2. Verter el caldo en la misma olla donde hemos sellado la ternera y dejar cocer unos minutos, hasta que haya absorbido el jugo de la carne. Reservar en un bol, junto con el vino blanco y el tomate concentrado.

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3. Fundir el resto de mantequilla en la olla a presión, agregar la cebolla y dejar pochar.

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4. Incorporar los champiñones y, una vez dorados, verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir el caldo, el tomate y la ternera, tapar la olla y dejar cocer unos 15 minutos. Pasado este tiempo, destapar, agregar la nata y cocer hasta que ésta espese.

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